第两百零四章 糖碌
接下来是江舒意上场,这一次周至准备得更加充分,将辣椒用小碗,盐、糖用小碟子分别按分量盛好,剩下就是听周至口令下油,下虾,翻炒,下韭菜、翻炒,下辣椒、盐、糖,翻匀出锅完事儿。 虽然赖皮,但是所有cao作从炒菜开始都是江舒意一个人独立完成的,还比何诗情那一盘多了点白糖提鲜,对于这道河鲜菜来说差不多等于是作弊了。 这个菜非常的开胃下饭,之后周至还用焙好的小鱼干,制作了一道青椒豆豉炒小鱼干,也是一道极好的佐餐菜。 面饼就是用面粉和玉米粉调成浆子,然后将饼铛加热抹油倒浆,再用竹片刮平。 做法和北方煎饼果子差不多,不过加的料就只有一味——葱花。 这个也简单,只看了几眼,女生们也觉得自己差不多会了,纷纷主动上手。 做饭的时间里,男生们也发现了这里一件好玩的东西——石碌。 这是中坝岛上古老的榨甘蔗汁制糖的工具,又称作“糖碌”。 糖碌的构造很奇特,底下是一个石盆,石盆上并排竖立着两个圆柱形的“碌碡”。 碌碡高约两尺,直径尺许。顶端都有一方孔,分别插入两根硬木楔做的轴承。 碌碡中间都凿有一圈右深左浅形状相同的方孔,插入硬木楔后便成为“齿轮”。 其中一个碌碡顶部有一根长木辕,可以用牛力推拉,这个碌碡就是主动轮。 主动轮转动的时候,另一个碌碡也会被带着转动,那个碌碡便是从动轮。 两个辘轳之间的缝隙很小,将甘蔗插入两个碌碡的中间,甘蔗便会随碌碡转动被挤入缝隙,糖汁流下,顺着石盆的凹槽流入木桶里。 土法制糖工序相当繁杂。第二道工序就是煮糖。 煮糖要经过三个大铁锅,分为头锅、中锅、尾锅。 煮糖师傅将蔗汁倒入头锅,以猛火烧煮三十多分钟。 一边煮,一边用漏勺将蔗汁中的蔗渣及糖泡捞出。糖泡可作烧酒的原料。 接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅,又烧煮约二十来分钟,继续将杂物和糖泡清除,然后舀入最后的尾锅。 仍旧以猛火烧煮,并用木棍不停地将蔗汁搅动,防止粘锅烧焦。又经过二十来分钟的烧煮,蔗汁的水分逐渐蒸发,慢慢变成黄色的糖浆。 此时,加入适量的石灰粉,经搅匀后,即时舀入大木桶,迅速抬到外头,倒到用草席铺好的糖格上磨平,最后切片,就叫“黄片糖”。 如果倒入一个个小碗里凝固,就叫“小碗糖”。 如果更加纯净的,那就不合再称作红糖、黄糖,而是固体蔗糖了,古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”,而固态蔗糖称为“石蜜”。 因此一般的塘坊需要三个大师傅,一个是榨匠,需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术; 第二位是火头,需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。 最重要的一位就是唐匠,相当于总工,什么都得会,从糖匠自身的吹水,耍叶子,放灰、点糖、杀糖外,还要懂得火头和榨匠的工作。 要出好糖,须要“灰足、火扣、泡子清”,上下工序协调配合。 灰足,就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。 火扣,就是糖浆的火候要刚好,糖浆中的糖水比例也要恰到好处。 泡子清就是糖浆质地干净,不能有太多的杂质。 所以真正高明的糖匠,不管什么土地种出的甘蔗,只需要嚼上几嘴,就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。 待头锅糖水煮到并锅后,把握好灰量,一次性放下去,出来的糖砂必然口细、颜色好。 所以他们和中医一样,也有望、闻、听、切四门功课。 望就是观察,检查糖水吃不吃灰; 闻,就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度; 听,听哪口锅没水了,让大火头添加糖水,听泡子声音有没有恰到好处; 切就是验收,糖出碗后拿手上一摸,就能知道这次出糖的质地,大体在什么价位。 这些是周至的“本质工作”之一,收集整理当地非物质文化遗产。 和方言研究一样,这也是周至自己给自己找的事情,他没敢胡乱用“非物质文化遗产”这么古怪且过分西化的名词,而是用了更加简单的“传统技艺”四个字,告诉自己的干爹这些东西存在文明价值,和文物一样需要整理保护。 然后干爹就说这个想法非常不错,既然是你想的,那就从你开始做吧。 这也是干爹吴灵均的一贯教育方式,鼓励你畅所欲言,但是既然你认为自己掌握了真理,那就麻烦你在阐述之前,先通过自己的实践去证明它。 因为实践是检验真理的唯一标准,总不能你自己只管负责评判,却把证明自己对错的工作,都丢给别人去完成吧? 对此周至也是服气的,因为后世网络时代到来之后,可不就有这样一大类的人,他们就是永远只管轻易评判,却从来不通过自身的认真研究和实践去证明它。 甚至最后连评判都不用了,思考也不用了,只管转发就好。 比如各种水果,只要没见过的形状和大小出现,都是转基因;比如肯德基的鸡翅膀来自浑身长翅膀的鸡;比如高铁会修到印度尼西亚…… 他们绝不会去思考转基因这等重要技术,首先只会拿去解决世界粮食危机这种大课题,因此首先肯定会用在主粮和油料作物上; 他们也绝不会去思考如果有那样浑身翅膀的鸡,会对人类医学的器官组织培养和移植是多大的突破,那样的技术绝不可能只用于让肯德基不缺鸡翅膀用; 他们也绝不会去查中国到马六甲海峡中间需要经过多深的海沟,以现在的科技能不能够造出那么高的桥墩;或者说有没有那样的浮桥技术,能够抵御洋流和风暴。 管它的,转就对了。 那类人同样怀着家国情怀,最终转化成了那类只管评判,不去证明;只管批判,从不自省的人群——网络rou丝和暴民。 为了防止自己成为那样的人,周至只好老老实实服从干爹的指示。 做糖是岛上的传统工艺,虽然已经是邻县,但是周至依旧认真地采风记录下来。 这些东西其实小伙伴们也不大感兴趣,但是正处于中二时期的少年们自有自己的一套思路,那就是既然发现了一件“新奇”的玩意儿,那就一定要通过掌握它来获得一定的成就感。 因此中二少年们就和这台“糖碌”彻底杠上了——不用这台石碌榨出甘蔗汁儿来,这趟中坝之行就是不完美的。