25 炒菜

    包子风弥长安。

    馒头，包子的名字也“引入”了大唐。

    酵母的秘方只给了皇宫和河间王府。他们肯定不会流出秘方，

    周明打算将秘方公之于众。周明不靠秘方发财，也不靠这个秘方让子孙后代吃饱饭，且，对7，80%麦粉为主粮的大唐来说，这个秘方非常重要。所以，

    卖完包子后，给典小一四舅刘贵，王五，雷黑子“入职”。入完职后，同样，给了钱让他们置装，买两套新的衣服，布鞋，买草席，布衾，还发一块琉璜皂。木柄猪毛牙刷，牙粉，然后，让他们回去。洗澡，收拾个人卫生，饮食行业，个人卫生相当重要。

    第二天。上午，在铁匠铺‘订制’的铁锅，炒菜铲，菜刀，等送过来。雇泥瓦匠改造灶台，几天前改造好了。周明前往菜市场买菜。

    购买了一些菜。

    又买了一罐猪油，一罐植物油。

    食用猪油的历史从远古时期，一直到现在。

    植物油开始食用，是三国结束，到魏晋南北朝时，到唐代，油和膏（混用），

    到了宋代，植物油彻底取代膏脂（动物油，戴角者脂，无角者膏。戴角的动物油脂就是脂，如牛油，羊油，无角者膏，如猪油，），

    北宋官员，科学家，沈括著《梦溪笔谈》

    这样说：

    今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。

    这句话说的是北方人不管什么东西，都喜欢用油炸着吃。从这句记载里，我们能获得两个信息，一是这个时期，麻油是主流，二是北宋年间的产油量是非常大的，要不然也不能什么东西都炸着吃。

    回去。

    在路上碰到了程兄。

    周明喊道，“程兄。”

    程咬金回过头一看，喊道，“周兄，许久不见。”

    周明也说道，“许久不见。”

    程咬金看了一眼周明提着的菜篮，说道，“你搬到城里来住了。”

    周明回答道，“没有。我开了一家食肆。买菜回去教厨师炒菜。”

    程咬金说道，“炒菜？”

    炒菜，出现3，400年后的北宋。

    事实上，在唐朝经常使用的烹饪方式只有烤、蒸和水煮。

    周明说道，“炒菜是一种新的烹饪方式，你在我家里吃过炒菜。韭菜炒蛋就是一道炒菜。”

    程咬金说道，“你开食肆在哪啊。”

    周明说道，“就在前面几步路。”

    程咬金说道，“闲着无事，我去看一下。”

    周明说道，“好。”

    周明带程咬金来到包子店。

    程咬金惊咦一声，说道，“这家包子店是你开的。馒头，包子是你制作的。”

    周明回答道，“是。”

    程咬金说道，“为何面团蒸出来如此蓬软，可口。”

    周明说道，“这是一个秘方。”

    程咬金说道，“即然是一个秘方，那就不必说了。”

    周明说道，“无妨，我准备过段时间公开这个秘方。等会程兄回去带一团老面回去，我教你老面发酵法。”

    程咬金说道，“那谢过周兄了。”

    进入店内。

    典小一，小二，四舅刘贵，雷黑子，王五，“见过店家。”

    周明回道，“各位上午好。”然后，说道，“首先，第一件，伸出手来，检查指甲，我昨天交代过你们的。”

    指甲没修煎，指甲里有泥垢，都要扣5个铜钱，让他们长长记性。

    食品卫生问题是重中之重。

    5人伸出手，周明检查了5人的指甲。

    检查完后，

    周明说道，“第二项，洗手。”

    打水洗手，打湿手，用琉璜皂擦手，

    6人都洗完手了。

    轮到程咬金洗手的时候，琉璜皂很好用，手上的汗，油，污都清洗得干干净净。

    程咬金问道，“此为何物。”

    周明说道，“此为琉璜皂。净手，或洗澡用。”

    程咬金说道，“真好用。”

    周明说道，“等会我送你10块。”

    周明说道，“第三件，戴上厨师帽。”

    粗布制成的厨师帽，遮住头发，防止头发，头屑，

    周明也戴了‘厨师帽’。

    周明说道，“这两件事，以后不用我强调了，要自觉遵守，食品卫生问题是重中之重。”

    周明带5人及程咬金来到厨房。

    一个灶，灶台上一个铁锅。铁锅里有一个炒菜勺。

    周明对典小二说道，“小二，你去烧火。以后，你和王五做帮厨，烧火是你们的工作。”

    “诺。”典小二应道。

    周明说道，“接下来，我教刘贵炒菜。炒菜是一种新的烹饪方式，其它人可以学，不学也没事。反正学到就是你们的。”

    周明接着说道，“首先，一口新锅要开锅。首先用温水把铁锅的里里外外外，角角落落都清洗一次，可以发现洗出来的水非常的黑。......，”

    用2刻钟（半个小时），来开这口锅，开完锅后。（开完锅要在锅内刷上一层食用油，使锅体形成一层油膜，静置12小时，不过，为了剧情需要，省略了。）

    周明说道，“以后你们做厨师，要开锅，不开锅，别说我教你们的。”

    周明接着说道，“接下来先教你们一道简单的菜。韭菜炒蛋。”

    韭菜，唐代常见蔬菜。

    周明开始做菜，一边做，一边讲步骤，说道，“这道菜，第一步，洗干净的韭菜切段，

    第二步，2个鸡蛋磕入碗中，划散。

    第三步，起锅烧油。

    第四步，油温烧热，倒入蛋液。

    第五步，蛋液煎成形。盛出，备用。

    第六步，锅中留油，下入韭菜快速翻炒断生，

    这时，刘贵问道，“什么叫断生。”

    周明回答道，“断生，俗称“八分熟”，就是把食材加热到无生性气味，并接近成熟的状态。听明白吗？”

    刘贵回答道，“明白了。”

    周明继续讲，“第7步、加入鸡蛋。第8步，翻炒均匀，然后，加入盐，味精。”

    周明打开陶制调味盒。用陶制小勺舀了少许盐，少许味精。

    程咬金看调味盒里的盐，非常惊讶，对周明问道，“你这盐为何如此精细，雪白。还有味精是什么。”

    唐代的盐，制技术相对落后，食盐当中仍然有硫酸镁等杂质存在，用一个字来形容，就是“苦”。小说《唐砖》中说初唐时期食盐是块状、黄色，又苦又涩，

    周明回答道，“盐是我精纯的。味精能提升菜的鲜美，是我制作的。”

    提纯盐在现代看来，很简单。

    提取或制作味精（谷氨酸钠）复杂一些，但是，有天然味精代替啊。虾皮味精，香菇粉，银鱼粉，等。这些都在超市能买到。家庭主妇经常用这些来代替味精。

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