第一千八百九十章 卤鹿头出锅！
备好甜酒汁，袁州又做了个有意思的举动，引起了麻先生的注意力。 只见袁州在鹿头上切了一小片鹿rou，然后焯水，因为太薄，所以没多一会就煮熟。 然后放入一杯温水中，值得一提的是，温水中早就有袁州泡好的一把洗干净后的野薄荷，然后抿了一口又泡了鹿rou又泡了野薄荷的温水。 似乎是证明了什么，袁州嘴角露出了笑容，手上动作一点也不慢。 严格的说鹿头远远比骆驼蹄好处理，反正来说，袁州的刀工也只有在切佐料时惊鸿一现。 袁州开始为鹿头退毛，去毛的手段其实没几种，要么是直接用火烧，一般用于取猪毛。要么就是用塑料烧了冷却以后将它剥下。 为了不破坏鹿头的整体口感，以及外型，袁州环视了一下超大的厨房里面的一些材料，找到了一点松脂。 “还是我的小厨房齐全一些。”袁州心中感叹。 松脂并不是最佳选择，但袁州要的材料，羊主厨的厨房没有。 严格的说，羊主厨的厨房很大，厨具以及材料，可以说是相当齐全，但比起袁州的小厨房，还是相差甚远。 没办法，不是谁的厨房都叫特仑苏……呸呸呸不对，不是每个厨房都能有黑科技。 袁州用松脂来粘毛，这样的话不仅不会破坏鹿的整体感，也可以增加一些松香味，但是火候的掌握就至关重要了。 “啪” 袁州拿着一个长的竹夹子将一块松脂夹住，用火点燃，然后慢慢移到鹿头的上方，‘滴答，滴答’，一滴滴的松香泪滴下，在鹿皮上形成一个个褐色半透明的膜状物。 松脂块不大，也就是一分钟左右就可以烧完一块，袁州就开始十指翻动，将膜状物一片片撕下来，本来长在鹿皮上的毛就十分乖顺地顺着袁州的力道离开了赖以生存的皮。 剥完一片，又开始烧一块松脂，这样循环往复不一会儿就能将毛去除干净，而且看上去，皮除了少了一些毛以外，看不出什么变化。 看上去不难，很多事都这样，看上去不难，外行看热闹内行看门道，也就是这个道理。 “这火候的掌握极佳，就算让我上去也最多是这样。”麻先生赞叹。 “火大一分就会老了，火小一分就又嫩了，鹿毛就拔不干净，拔不下了，难怪被官方称作厨王。”浙菜名厨王迎喃喃自语。 先前提到过一句，袁州烹饪手法是精确而又快，还显得游刃有余。 常人处理鹿头的毛，像他这么细致的，没有个半个小时是弄不好的，但袁州十分钟不到就处理干净。 “食材方面还是有点欠缺，这个野薄荷应当是滇省野薄荷。”袁州对食材的判断，基本上就是事实了。 要说野薄荷，国内很多地区都有生长，但水土不同，长出来的野薄荷自然也不同。 滇省的野薄荷味更浓烈，所以一般和葱花的作用类似，作为收尾佐料。鄂省的野薄荷带点苦味，所以几乎鄂菜极少使用，而也只有黔省野薄荷味最好，所以用来做蘸水。 华夏人真是很聪明，他们会根据食材的味道，来调整烹饪手段，地理条件是形成华夏多姿多态的饮食文化的重要因素。 言归正传，在厨房里查看食材时，袁州发现不少来自于天南海北的材料，除开今日封刀宴所用的食材，还有不少是备用食材。 很多菌类还有一些新鲜的调料，像是野薄荷、迷迭香、野蒜等等，都是有，为袁州提供了不少便利。 按照比例抓好香料，用小布袋装上以后，袁州就将之前已经洗好备用的奶酱菌塞在了鹿嘴里，也不知道袁州怎么弄的，只是两手上下这么一掰一合然后鹿嘴就闭上了。 这手段是看得在场的各位大师们啧啧称奇的，倒不是在座的肯定都办不到，而是没有谁能像袁州这么干净利落。 将卤汤烧开以后，袁州特意找了一个大的布袋，先是放在卤汤里面静置了十分钟然后才捞出来将鹿头套上。 当然在套之前，袁州还是用已经沸腾的卤汤，将鹿头浇了好几分钟，保证已经将表层烫熟以后才算作罢，最后将之放进了卤汤里，接下来就是等待时间了。 这次卤鹿头袁州没有选用老卤，而是选用的新卤，现场配置，他觉得这样可以最大程度的保住鹿的鲜嫩滋味。 “好了，接下来等个一个小时就可以了。”袁州洗了手才出了露天厨房。 虽然鹿头还没有好，但是在座的都不是常人，即使没有吃到，光看袁州行云流水的手法，就知道不会差到哪里去。 “一会诸位主厨尝尝，特质卤鹿头。”袁州本来嘴一快，想说小当家特质xxx，还好止住了，现在不是皮的时候。 都表示非常期待，特别是麻先生，袁州的精湛厨艺，让他非常自豪。 在卤制的过程中，袁州加入了名厨们的交流中，其实袁州主要是听，听前辈们讲述的一些经验，会让人受益匪浅。 比如说，葛御厨就分享了一个事，他们家族中流传一种“开刀法”，所谓“开刀”，也就是在烹饪前夕，把菜刀上一顿残留的气味去掉。 袁州很清楚，但从来没用过，原因很简单，神迹菜刀没有残留！ 葛御厨分享的是“荔枝开刀法”，也就是切菜前，用荔枝汁在刀刃上抹一抹。 “荔枝是能能取掉其他气味是没错，但这样一来刀上不就有淡淡的荔枝味了吗？”袁州思考了一番。 然后好奇的询问：“葛主厨，这种荔枝开刀法，是否是瓯菜大厨用的？” “没错，袁主厨真是一言即中。”葛御厨点头。 在交谈中，旁人能听懂get到了自己的点，会很开心，显然对于袁州能第一时间反应过来，葛御厨还是挺开心。 与大师交流时间过得非常快，没一会就到了。 “鹿头好了，我去取。”袁州总觉得哪里没对，正好时间到了，去把鹿头取出。 没有什么是吃东西不能解决的，有那肯定是没吃够。 将鹿头放在一个超级大盘里，袁州就直接端了出来放在八仙桌上面。 热气冉冉升起，伴随着一股清香带着甜味的香味，很是吸引人。 这次袁州没有等麻先生动手，直接自己拿起筷子在鹿鼻子的部位轻轻戳了两下，然后整个鹿头就四散开来，皮是皮，rou是rou，骨是骨，分的十分清楚。 “这火候真是出神入化。”王迎感慨道。 ……