第二千一百零五章 袁州的研究
袁州点头表示知道，坐到主席台的位置，本来是想要让陈老爷子坐的，但是老人家眼睛一瞪直接道：“我就是来参加会议的，喧宾夺主这种事情绝对不做。” 这次的会议轮到许班主持，他跟万里是轮流来的，今年正好轮到他。 “第三届名厨沟通高会现在正式开始，首先请发起人袁州，袁会长来开幕致辞。”许班道。 “啪啪啪啪” 一阵热烈的掌声响了起来，在场诸多袁吹的加持下，掌声经久不息，就是陈老爷子都拍了几下应景。 袁州站起来双手往下一压，无形的气场就弥漫开来，掌声自然而然渐渐安静了。 “大家来参加会议都是想要知道厨艺上的问题，所以开幕致辞到此为止，我们直接开始吧。”袁州言简意赅，说完就直接坐下。 “按照惯例我们从求知数最高的一个问题开始，第一个问题是气鼓鱼处理的时候，如何可以判别鱼白和白肌是不是有毒？”许班知道袁州的习惯，立刻开始念第一个问题。 话才刚一出口，袁州旁边的陈老爷子就下意识地挺直了腰背，一看就知道是他提出的问题。 气鼓鱼就是河豚，老爷子是浙省人，河豚的各地叫法不一，陈老爷子是老派人，习惯以前的称呼，有些厨师要不是被提醒都不一定知道问题说的是什么。 “这个问题老朽钻研了数十年，但是并没有行之有效的办法，虽然老朽出手可以保证百分之九十九无毒，但是方法并不能广泛使用，这对于顶尖厨师的老朽来说实在太遗憾了，为了美味付出生命的代价太重了，我希望以后可以自由吃气鼓鱼这样的美味。”陈老爷子很是严肃道。 “大家可以先说说自己的想法。”袁州道。 这都是高沟会的惯用流程，先是大家各抒己见，如果没有讨论出问题，袁州最后再讲，如果讨论出来了，就袁州最后完善，都是这么来的，反正前两届那么多问题就没有不满意的情况出现。 从中就可以窥见袁州的厨艺知识储备有多强了，这也是大家对于会议趋之若鹜的原因之一。 但今天陈老爷子的问题开头就难倒了大家，好半天大家都没有开口说话，流传这么久的问题哪里是说解决就解决的，又不是过家家。 “我觉得这个问题没有答案，虽然说处理的是否干净确实是厨师的手艺问题，但是即使处理干净以后也并非完全安全。”一个高个子的厨师开口道。 “要是能够解决确实是造福食客的事，每年因街鱼死亡的人数并不少。”听这话就知道说这句话的肯定是闽省的厨师，闽省称呼河豚为街鱼。 “我倒是觉得多半还是跟厨师的手艺有关，厨艺水平高，不会有问题。”一个矮胖的厨师一本正经道。 “你怕不知道上面坐着的那老爷子是谁，鱼王知道吗，现在除了袁主厨谁敢跟老爷子比料理鱼，你可得小声点。”白浪就坐在那个厨师旁边忍不住低声道。 矮胖厨师脸色一变，小心地看了看上首的两个人没有再出声，其他的厨师虽然或多或少开口说了句话，但建设性的基本没有，想想也是，如果简单就被讨论出来，就不会值得退休二三十年的鱼王特意来询问了。 又再等了十分钟，再没有人发言以后，袁州才开口。 在他开口的时，陈忠文老爷子目光就灼灼地盯着袁州看，他这次的主要目的就是袁州。 陈老爷子觉得普通方法，是解决不了这问题，所以需要一些吊诡的想法，很多流传的名菜，都是天才厨师的突发奇想。 自从了解到袁州的一些经历以后，陈老爷子觉得可以来高沟会。 老爷子是个倔脾气，本来是要来亲自请教的，收到袁州举办高沟会的消息以后就开始热衷于在上面发言，前两次都没有达到标准，这次终于达到了才来的。 “其实在座说的都对，这个确实是跟厨师的手艺有关的，是熟能生巧的事，料理多了鱼到手，剖开取出rou握到手里，就能感觉到有毒和无毒的区别。”袁州说出了一个似乎是基本cao作，但根本就是天方夜谭的东西。 这一开口包括陈老爷子都傻眼了，毒不毒握在手里就能察觉？陈老爷子觉得他做了这么多年的鱼可能做的是假鱼。 陈老爷子都是这样的反应更何况在座的其他厨师，那是有一个算一个都呆，有没有毒怎么可能能摸出来，手上有嘴？ “我以前查过，河豚的毒素叫tetrodotoxin，简称TTX，一种非蛋白神经毒素，河豚rou质是很嫩的，而含有毒素的河豚rou是比毒素取出干净的河豚rou更嫩，至少从手感上是如此，至于口感，我没有尝过。” “所以长期处理河豚，可以在心里对河豚rou质下一个基准，如果遇到超过这个基准的情况，就值得注意。”袁州道：“虽然这种方法很简单，但是普遍性还是要差上一些。” 在座厨师很沉默，普遍性？他们相信袁州所说是真的，但那有毒素和没毒素的rou质差距得有多小？ 可看着袁州一脸认真本来就是这样的表情一个字都说不出来，就是陈老爷子都是如此。 “人工养殖的河豚其实相对毒素水肌澳很多，我也发现了一个最简单的办法，用海藻温水浴会对剩余毒素进行一定提出，当然这仅限于人工养殖，具体海藻使用方法以及其他配料我在会议结束后公布，虽然不完美但是还是可以用。”这个方子确实是袁州闲暇的时候自己琢磨出来的。 虽然对于他来说处理河豚是再简单不过的事情，但是为了教一些不适合用他的方法的弟子，还是想了一些简便的方法。 “真的？”陈老爷子有些激动直接站了起来。 就是在座的厨师都是一片哗然，没想到袁州居然研究出了这方法。 听上去很简单，也就是海藻和温水，就算有其他也就是配合海藻的，不过真正实施起来，有效果得需要长时间的尝试。 “按照我的方法，有用。”袁州点头。 “真是太好了，以后吃气鼓鱼就放心多了。”陈老爷子语速很快道。 …… Ps:小伙计们要吃河豚得去有证的正规餐厅啊！