第五百二十四章 西芹炒双脆
“可以了！准备做菜！”在众人的惊叹声中，刘芒仅仅只花了十多分钟的时间，就将一大筐别人可能要忙活一上午的鱿鱼切好了。m.手机最省流量,无广告的站点。 西芹炒双脆是一道粤菜，其中的双脆是指虾仁和鱿鱼。 那边的朱大鸣已经将西芹切好，小料备上了。 刘芒来到灶台前，先将虾仁和鱿鱼片分别用胡椒、芡粉、料酒、蛋清搅拌腌制入味。 一口比平常炒菜要大出一倍的铁锅架在灶台上。这口锅的直径有将近一米，重量有十多斤，要是加上等会放入锅中的食材，整锅的重量能达到40多到50斤。 这样的重量普通人是没法玩转的。能颠这样的大锅，大多都是在酒店厨房中摸爬滚打多年的老师傅。 原因无它，颠这种大锅的时候不能平端，而是需要用到巧力。 不同于颠小锅，颠大锅时的手腕时候不是往上，而是往后压，利用锅的圆形的特点，使铁锅在一瞬间内失去平衡，让锅中的菜肴翻动起来。 这道‘西芹炒双脆’是一道火候菜，在入锅前先要将虾仁和鱿鱼过一次猛油。 一般的厨师做这道菜的时候，大多都是将虾仁和鱿鱼一起放入锅中过油，然后再和西芹一起炒制。 但在刘芒看来，谁要敢在他眼皮底下这么干，铁定会被他骂个狗血淋头！ 虾仁和鱿鱼的口感虽然差不多，但完全是两种不同的食材。食材不同，它们在热油中待的时间和温度也不一样。 要想令虾仁和鱿鱼这两种不同的食材，同时具备同样脆嫩的口感，那非得要分开过油不可。 虽然这口感的差异很小，一般人可能吃不出来，但这就是大师和庸人之间的差别。 用心——才能做出好菜！ 锅中的油温烧到七成热，刘芒先将虾仁倒了进去。 只听见‘哗啦’一声爆响，虾仁稍微在油锅中一搅散，马上就用漏勺捞了起来，前后耗时不过七八秒。 接着再次加热油锅，等到锅中的油温到达八成热后，马上又将鱿鱼倒了下去。 鱿鱼过油的时候长了一些，大概在15秒左右。 可别小看这短短几秒钟的差距，两种食材的口感是不是同样爽脆，关键就在这里了。 接着锅中留余油，放入蒜米，姜粒爆香，加入一大勺柱候酱。 柱侯酱是佛山传统名特产品之一。是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，是广式烹饪中必不可少的调味品之一。 用柱候酱来炒制双脆，能让菜品入口醇厚，更加鲜甜甘滑。 “轰！轰！”先将切好的西芹放入翻炒，随着双脆的加入，刘芒用力的颠动着铁锅。 “好猛！”站在灶台后观看的众人忍不住惊呼起来。 随着刘芒手腕的每一次抖动，沉重的铁锅便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮，锅中的菜肴高高溅起，在空中翻了一个滚后再落入锅中。 紧接着一勺料酒的烹入，从灶眼中喷出的火焰点燃了挥散在锅子上方的酒精粒子，整口锅里的食材都熊熊燃烧起来。 镬气！中国菜肴独有的烹饪方式，运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。并配合适当的烹调时间，带出其精华。 生抽、盐、胡椒等佐料撒入，最后再颠了几下，刘芒马上将火一关，用炒勺勾住炒锅的锅耳，将整锅菜移到案板上。 “赶快拿盘子来！准备上菜了！”刘芒喊道。 帮忙打荷的厨师马上将备好的盘子在桌上一字摆开，刘芒将炒好的双脆舀入，立刻就有人端着往前台走去。 在厨房灯光的照耀下，盘中的虾仁和鱿鱼冒着腾腾的热气。 在一片雾气氤氲中，粉红的虾仁，洁白的鱿鱼、青翠的西芹，共同在盘中组成一副美好的画卷。 刘芒刚才切好的鱿鱼片，经过热油一加热，马上倦缩起来，上面预留的刀口全部竖起，就像一颗颗漂亮的饱满麦粒。 清新的香气扑鼻而来，让人忍不住咂巴着嘴。 等到菜品上完，锅中还留了一点。一个厨师凑了上来，弱弱的问道：“总厨，我们能尝尝吗？” “尝吧。” 大家一听，连忙拿过筷子，纷纷往大锅中夹去。 “哇！好脆！”其中的一个厨师首先尝的是鱿鱼。 只是轻轻一咬，鱿鱼片便在口腔中弹开，那种脆嫩感，就像是鱿鱼还活着一般。 “好吃！这虾仁真好吃！”另一个厨师尝了颗虾仁，也忍不住连声赞叹。 高温的爆炒和事先的勾芡，完全锁住了虾仁里面的水分，那种Q弹的感觉，再配上西芹经过镬气一冲，释放而成的香辛味道，真是让人满口生香。 “差距，这就是差距啊！”一个厨师感慨起来。 当他这么一愣神，伸出筷子还想再尝尝的时候，灶上的铁锅已经空空如也了。 “好了，准备制作另一道菜品‘菠萝咕噜rourou吧。’”刘芒说道。 “总厨，五花rou和菠萝我都切好了，您要不要亲自来炒？”朱大鸣问道。 “不用，你来炒就可以了。”刘芒摇摇头，回道。 一个总厨要的是能统率全局的能力，若是事事都要亲力亲为，那还得累死？ 刘芒走到案板前，那里放着一大缸颜色为绛红色的酱汁。 这是糖醋汁，制作‘菠萝咕噜rou’的必备佐料。 刘芒用手沾了点，送到口中抿了抿：“这糖醋汁是谁调的？” “是我，总厨。”一个中年厨师站了出来。 刘芒知道这个人，他是自己从楼上楼调过来的，也是最早跟着他的几个人之一。 “我记得你老家是SX的对吧？” “是啊。”这个厨师点点头。 “以后你调制糖醋汁的时候，白醋的比例要减小百分之十。这盆糖醋汁的酸度稍微过了一点，没有和糖中的甜形成均衡。” “我知道了，总厨。”厨师一愣。 “其实这不怪你，太原那边喜欢吃醋，所以味觉对酸味有些迟钝。我们做厨师的，要有包容心，要学会去适应不同的味道。在取悦自己的同时，也能让别人从食物中得愉悦，这是一个厨师的本分。” “总厨，我们明白了。”