第六百一十七章 金钱虾盒（下）
锅中的色拉油烧制大概四成热，锅底有小小的气泡冒上来后，刘芒将包好的虾盒小心的滑入油锅中。 “吱吱……”轻微的爆裂声传来。放入油锅的虾盒沉入锅底，更多的气泡冒了出来。 “老板，现在油温大概在多少度？”胖子又问道。 “大概在110度左右。这个温度最适合给食材定型。”刘芒回道。 “噢，那油温又分几种？分别是什么状况呢？”胖子现在像个孜孜不倦的学生，就差拿笔记下来了。 “大概分三种，分别是低温油、中温油和高温油。低油温在100～120度，俗称四成热。中油温120～180度，俗称六成热。高油温一般在180～240度，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸，如炸鸡、炸鱼等。掌握好油温还要看原料大小，体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢、降低快，因此油温掌握可以略高一二成。”刘芒一边用筷子翻动着锅中的虾盒，一边讲解道。 “那么复杂啊！”听了刘芒一通讲解的胖子觉得一个头有两个大：“学厨真不容易啊，光是一个油温就让人发晕。” “世上无难事，只怕有心人。”刘芒笑了笑：“其实只要cao作几次，稍微上点心就能摸到诀窍，没那么复杂的。” “胖子，你还真想学厨不成？”老张有些奇怪。 “那倒不是，我就想琢磨着多学几道菜，以后追女朋友的时候也能多项技能嘛。” “原来你打的是这个主意！”老张恍然大悟。 “现在我做的这道菜太复杂，对厨师的技术和悟性都要求很高，短时间内你是学不会的。” 刘芒顿了顿：“如果你真想炒出几个家常好菜，我推荐你去书店买本2010年版的。那本书比较适合你这样的厨艺爱好者。” “呃……好吧。我怎么有种被鄙视的感觉呢？”胖子有些悻悻道。 经过两分钟左右的炸制，油锅中的虾盒从锅底浮到油面，颜色也从白色变成淡黄。 刘芒知道，这个时候肥膘rou里多余的油脂，已经慢慢从rou片的毛细血管中溢出，只留下干香的肌理。 将虾盒用漏勺从油锅中捞起，刘芒放置在一旁，准备等稍微冷却一下后进行第二次复炸。 “老板，现在好了吗？”胖子搓着手问道。 “没有，还要复炸一次。”刘芒回道。 第一次低温油炸的目的，其实是让食材本身断生。断生的同时又不让食材本身过火，所以不能用过高的油温。同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂，所以吃起来可能会觉得很油腻。 经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了，但是外表并不酥脆，无法达到理想的效果。所以二炸的目的就是为了让食材表面会更脆，这样就需要较高的油温和较短的时间，并且因为油温高，食材里面所残留的蒸汽会被释放出来。 表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡，所以在这一步过程中，油进入食材本身的量会非常少，同时由于蒸汽释放的关系，之前残存在于食材缝隙中的油会被再次逼出来，口感会更加的清爽。 “对啊，我们就在老板这里，你快过来吧。”等了一下，胖子手机来了条微信，他拿起手机回复道。 “谁啊。”老张问道。 “嗨，王总。” “哪个王总？” “就是上次我和你在这吃饭，做主播的那个嘛。你不记得？我以前经常看她直播的。” “看不出来嘛！”老张一脸诧异：“没想到你小子还真把女主播给勾搭上了。” “哪跟哪啊！我们只是普通朋友，闲着没事聊聊天罢了，八字还没一撇呢。”胖子翻了个白眼：“老张你的思想不要那么龌蹉好不好？我这么正直的人……” “正直倒看不出，安全倒是挺符合的。”老张忍不住摸了摸胖子肥硕的肚腩，回道。 “扎心了，老铁。”胖子捂着胸口，作痛苦状。 听到两人的对话，刘芒嘴角不可抑制的向上翘起。他将灶台的火焰开关扭动一格，提高火焰的温度，等到锅中的油冒出淡淡青烟后，再将虾盒重新倒入。 “滋啦！”这次的虾盒下锅，立刻发出一声爆响，锅中的油翻滚着，迅速将虾盒的表皮渲染得一片金黄。特殊的油香味道从锅中逸出，让人的鼻翼忍住的翕动。 “可以了。”只炸了那么二三十秒，刘芒立刻捞出，放置在铺好吸油纸的圆盘中。 “终于可以吃了吧。”胖子和老张早就有些迫不及了。 “再等五分钟，等温度降下来后虾盒会更加脆。”刘芒指着墙上的钟说道。 “好吧。”老张和胖子伸长了脖子，紧紧盯着后厨案板上的虾盒，就像两只觅食的大鹅。 炸好的虾盒卖相极佳，金黄酥脆的皮层下，隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶，中间的馅料微微鼓起，形状有点像乡下乐台班子敲打的铜钹，更像两块合在一起的大号银圆。 “好了，时间到了，吃吧。”等过时间一过，刘芒将这道‘金钱虾盒’送到吧台上。 “啧啧，那我就不客气了哈。”胖子抢先拿起一双筷子，夹起一个虾盒送到嘴边。 “咔嚓！”轻轻一咬，已经脱去油脂的肥膘rou在口腔中碎裂，牙齿切合间，能明显听到沙沙的声音。 虾盒外层包裹的肥膘rou片经过两次炸制后，只残留着少许的油分，香脆而松软，一点也吃不出肥rou的感觉，反而有点像炼制猪rou后剩下的油渣。 细细咀嚼品尝，在外皮的酥脆下，包裹在其中的馅料，暗含着多种丰富的味道。 冬菇滑，冬笋爽，榄仁脆、虾仁嫩，蛋黄香……这些馅料再配上外层香酥，又带着淡淡的酒香气的rou皮，真是甘香又丰腴，给人的味蕾带来极大的愉悦感。 “好好味啊！”