第六百一十九章 煠紫盖（上）
“老板娘，从这里割，对！只要靠近猪腿部分，猪坐臀上的rou。”刘芒指着挂着rou摊上的半扇肥猪，说道。 “老板，你吃得可精了，整扇猪就这块rou最好，肥瘦相间，最适合用来红烧和干蒸了。” “老板娘，我是厨师嘛。”刘芒笑道。 今天刘芒准备制作‘煠紫盖’，这道菜里需要用到苏式的焖rou，而且必须得用上好的猪坐臀rou制作。 紫盖本来意思是指帝王座驾上的紫色车盖，而在中国菜里则特指大型家畜后臀部位的rou。比如说羊紫盖、牛紫盖等。 猪身上这个部位的rou肥瘦相间，为一层肥rou，一层瘦rou夹起，和猪肚皮上的五花rou有明显的区别。 “从这切够了吗？”rou摊老板娘拿着刀比划了一下。 “嗯，够了，一切到底就行了。” “好嘞！”老板娘手脚麻利的从猪身上划下一长条：“老板，你这是来得早，要来晚了，这块rou早就被人卖出去了。” “谢谢了，老板娘。”刘芒接过老板娘包好的rou，将钱递过去。 “下次你要什么提前跟我说一声，我给你留着。”rou摊老板娘接过钱，说道。 “嗯，那太感谢了。” 提着买好的猪坐臀rou回到店铺，刘芒洗了把手，看了看时间，开始料理了。 苏式焖rou不同于红烧rou，也不同于扣rou、酥rou。它事先要经过长时间的腌制，所以很耗费功夫。 先将买回的猪坐臀rou稍微清洗一下，然后细细抹上一层盐，接着在盆中摆放整齐，放上一块砧板后再压上重物。 这样做的目的第一是让rou块定型，便于后期的处理。另一个目的则是让rou紧致，压出血水。 整个腌制过程需要四到五个小时，现在才早上7点钟，刘芒准备去空间逛逛。 在空间转悠了一圈，带着小宝和那只黑熊嬉闹一会后，刘芒取了半罐猴儿酒喝完，不知不觉就躺湖边青翠的草地上睡了过去。 醒来的时候已经到中午了，刘芒出来后先自己弄了点东西吃，然后开始制作焖rou。 经过腌渍，又用重物压制后，盆中的猪坐臀rou已经变得平整紧实，用手一戳硬梆梆的，就跟用水煮过一样。 接下来用水冲洗干净rou段上多余的盐分，放锅中汆烫一次，烫干净rou身上的血水，再细细扯去rou皮上残存的猪毛。 另取一口炖锅放水，水量是正好盖住rou的量，不能太少，太少了有可能会煮干。也不能太多，水多了rou汤滋味寡淡。 等炖锅的水开后，加入八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料，再放入盐、料酒、冰糖、等佐料，最后盖上盖，将火候调到最小，就是那个rou汤似开非开，似滚非滚的地步。 这一步又要三四个小时，等焖rou做好估计已经快到营业的时间了。刘芒返回睡觉的屋内，收拾起自己的东西来。 刘芒已经定下时间，后天就是离开的日子。他谁也不想告诉，就想一个人静悄悄的而走。 房东的电话已经打过了，提前预支了一年的房租，就算刘芒走了，这家店铺也会保留下来，这点不用cao心。 忙到下午四点左右，灶台上炖锅中的焖rou也已经到了火候，刘芒揭开盖子，一股rou香混合着香料的味道扑鼻而来。 因为今天的主角并不是炖rou，而是用炖rou进行二次加工的菜品。所以刘芒捞了出来，放置在不锈钢盆中晾凉，准备进行二次制作。 炖好的焖rou，肥的部分颜色白中带些微黄，瘦rou的部分为粉红色，跟切好的金华火腿有些相像。 除了一些必须热切的菜品，一些先炖后再加工的rou必须要等晾凉后切，比如回锅rou、扣rou等。不然很容易碎掉，影响菜品成菜后的形状和口感。 等焖rou冷却，刘芒正准备用刀开切的时候，有客人上门了，正是上次米其林授星的时候，前来采访的那个女主持人胡芷青。 今天胡芷青出门前特意打扮了一番，一袭粉紫色的短披肩小外套，再搭配一条嫩黄色天鹅绒齐膝裙，一双白色的高筒靴，漆黑的头发有着自然的起伏弧度搭在肩上。 她脸上还化了淡妆，嘴唇上涂了淡粉的唇彩，让胡芷青本来就俏丽的脸庞显得更加明艳动人。 “老板，今天是不是早了点。”胡芷青笑着问道。 “不早，你来得正是时候，我刚好准备做菜呢。”刘芒放下菜刀，沏上一壶茶给胡芷青送上。 “洞庭的明前碧螺春。”胡芷青端起茶杯在鼻端嗅了嗅，然后轻轻抿了一口：“刘芒师傅，你窝在一家小店里倒底有什么目的？” “挣钱啊。”刘芒随口答道。 “切，骗小孩呢。”胡芷青俏眼一挑：“我记得没错的话，这种茶市面上的售价在5000到6000一斤，你卖的那价格，估计连茶水钱也收不回来吧。” 刘芒店里的茶是从楼上楼带过来的，他可没有自己喝好茶，给别人喝坏茶的习惯。况且他是将每一个客人都当朋友看待的，一点茶叶钱当然不在乎了。 “如果我说，我是来这磨砺厨艺的，你相信吗？” “嗯，这个理由还比较靠谱。”胡芷青“嗤嗤”笑了起来：“老板，今天晚上是什么菜？” “煠紫盖。”刘芒有些无奈的摇摇头，谁叫这个胡芷青当初一眼就认出他来了呢。 “刘芒师傅，你一个人来这开店，你女朋友知道吗？”胡芷青用手托着腮帮，旁敲侧击道。 “她不知道。” “噢……”胡芷青心里涌过一阵失落：“好吧，不问了，免得打扰你做菜。” “行。”刘芒将炖rou放在砧板上，切了下去。 制作这道‘煠紫盖’所用的焖rou切得越薄越好。切好的焖rou滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。 听听简单，要做好却不容易，因为油锅的温度低了蛋液就会化掉。高了rou皮会四处爆裂，不但会烫着人，做出来也不成型。 当然，这点难不倒刘芒，他对油温的把握，相信已经很少有厨师能望其项背。