第六百七十七章 南北之争（下）
“老贺，看着还不错。”林萧端过一碗白饭，大大咧咧在桌前坐下。 伸出筷子，夹起一块rou片送入嘴中，只是咀嚼两下，林萧长叹一口气：“老贺，这轮你赢了。” “这么快就认输，可不像你的性格啊。”看到林萧像霜打过的茄子一般有气无力，刘芒笑了，他也夹起一块rou片送入嘴中。 一口咬下，刘芒瞬间便明白过来，林萧为什么会如此爽快的认输了。 贺东临所做的木须rou，在经高温油炸，汤汁浸润后，所有食材的滋味都渗透其中，吃在口中不但鲜嫩无比，外面那层带着稍许韧劲的糊皮更是增添了更多的风味。 相比林萧按照传统方法制作出来的‘木须rou’，贺东临不但没有丢掉菜品本来的精髓，反而彩上加彩。 更特别的是，这道‘木须rou’看似没有鸡蛋，其实鸡蛋已经被裹在rou片上，和淀粉一起在rou片表层定型，每次咀嚼都蛋香四溢。 “等会我们再比过。”林萧就着贺东临的菜品，快速的扒下一碗米饭，嘴里含糊不清道。 “总厨，下一道菜做什么？”等大家品尝完桌上的两道菜，单简问道。 “第二道菜我早想好了，那就是红烧rou。”刘芒放下筷子，回道。 “为什么是‘红烧rou’？”众人异口同声。 “因为‘红烧rou’流传于大江南北，做法也丰富多样，更重要的，它最能体现一个厨师，对于火候的把握。” “红烧rou就红烧rou。”林萧站起身：“老贺，这轮我可不会输了。” “那不一定，如果我这次再赢，你可连翻本的机会都没有。” “那咱们走着瞧好了。”林萧走到案板前，开始挑选食材。 “还好，这次在市场上买的猪rou，品质还算不错。”林萧拿起一块猪五rou，用手在上面按了按。 眼前的猪rou肥瘦相间，分成均匀的五层。瘦rou粉红，肥rou雪白，手指按下，能飞速弹回，足可见其新鲜。 “这块rou咱俩一人一半吧。”贺东临也走了过来，说道。 “行。”林萧取过菜刀，将这块重约七八斤左右的五花rou拦腰切成两段。 在中国，好像没有什么比红烧rou流传得更广的菜了。无论是普通人家的餐桌，还是高级的酒楼，处处都能见到它的身影。 那怎样的红烧rou才算好吃？苏派厨师的浓油赤酱？还是广式的腐乳相煨……万千滋味，相信每个做菜的人，都有自己的答案。 “老贺，我可开始做了哈。”见到贺东临捧着手中的五花rou，还在左看右看，已经开火架锅的林萧说道。 “不急，不急。”贺东临从案板下方的抽屉里取出一把小钳子，眯起眼睛，细细夹去五花rou皮上的残毛。 “哟，看来你这次还真想赢我。”林萧哈哈一笑，等锅烧至起烟时，提溜着五花rou，rou皮朝下在锅底不断擦动。 林萧这样做的目地，除了能去除rou皮表层的污垢外，还能让rou皮紧致，等会烧出来的口感才会更棒。 等五花rou皮受热变黄，质地变硬后，林萧拿着走到水龙头下，一边用钢刷擦动，一边用水冲洗。 与林萧做法不同，贺东临把猪皮上的残毛取净后，再将rou块改刀成正正方方的形状，接着上锅烧水，把rou块扔入进行汆水。 “总厨，他俩哪种方法更好？”单简小声问道。 “这两种处理五花rou的方法都可以，并没有什么优劣。” “哦……” 林萧的五花rou处理完，他马上改刀成麻将大小的块，接着下锅放入姜片，把rou块放入进行煸炒。 “不用焯水去血污吗？”看到林萧将rou块直接下锅，单简奇怪道。 按照正常的做法，五花rou在下锅前一定要先煮去rou中的血水，这样做成的红烧rou才不会被猪rou的腥膻气影响。 “看情况吧，有时候我们做菜并非一成不变，这块猪rou比较新鲜，不用水煮直接煸炒也是可以的。”刘芒回道。 随着林萧不停的翻炒，锅中的五花rou颜色渐渐转变，由白转黄，其中肥rou中的油脂渐渐渗出，在锅底发出‘滋滋’的响声。 同时，贺东临扔下锅的rou块也汆水完毕，他用漏勺捞起，直接放入冷水中过凉，然后用刀在rou块上切出纵横交错，深至rou皮的刀口。 “贺师傅的做法我也看不懂了，红烧rou不是切成小块再做吗？整块烧制，不会影响入味么？” “苏州有一道名菜，叫做‘酱方’，它的做法是将五花rou刮洗干净，修成正方形，用竹签在精rou一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。接着把腌制的方块rou取出放入锅中出水，洗净后rou皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒整块烧制，今天老贺可能用上了这种做法。”刘芒解释道。 等五花rou中的油脂流出一部分后，林萧把rou块夹出，就着锅底的余油开始炒制糖色。 一般炒糖色用的多为冰糖和绵白糖，但这次林萧选用的却是红糖。 炒糖色分两种，一种是油炒，另一种是水炒。 油炒是直接在放油的锅中加入糖类，用小火慢慢融化，直至变成绛红的糖汁即可。 水炒则是白糖和水各放一半，再加少量的油慢慢熬煮，到汤汁浓稠即可。这种方法做法简单，适合一些经验不足的新手。 炒好糖色，林萧把rou块再次翻炒。加入糖汁，再经加热，rou块表层很快变得焦红起来。 一大勺老抽酱油添入，放上一段桂皮，扔进两个八角，林萧提起一小坛绍兴黄酒，整坛倒入锅中。 普通人家做红烧rou，一般只会加开水，顶多再放点料酒去腥增香，像林萧直接用上好黄酒代替水的做法，真的很奢侈。 黄酒的度数并不高，大概也就在4到20度之间，加上在烹饪过程中，酒精会被挥发，所以并不会出现辣口的感觉。 反而，只用黄酒炖制的红烧rou，兼具rou香和酒香，算得上诚意满满。