五、汉代饮食关于主食

    远古时代，主食花样不多。到汉代时，随着农业和发展，作物日益多样化，主食也日益丰富起来。大体有以下几种：

    1.饭

    “食”与“反”联合起来表示“二人对食”，因此饭的本义为“夫妻对食”。《说文》又有“饭，食也。从食，反声。”因此，饭又泛指能充饥的主食。

    饭由谷物制成，麦饭、梁饭、米饭等等。《礼记·曲礼上》有“毋抟饭。”汉·刘向《列女传》则有“父时为将，身所奉饭者以十数”的记载。

    也就是大约从战国时代起，饭主要指米饭。

    中国水稻种植有上万年，稻米制成的主要食物，理应是米饭。当然最早可能是焙熟，也就是炒熟嚼食。可以设想一下，某一天我们一个先人用水一煮便成了稀饭，又有一天水放少了，于是成了米饭。稀饭、米饭无疑是最容易制作的主食，没有理由怀疑先人的智慧。但米饭的历史竟然无人能说清，现在史学界真是走进一个怪圈，地下未挖出的便一概不能定论，外国人不承认的便不登大雅之堂。

    饭还有一种吃法叫饡（zàn，读赞），《说文》解释，“以羹浇饭也。”《楚辞·九思·伤时》说“时混混兮浇饡。”王逸注，“言如浇饡之乱也。”由此看来，所谓饡，也就是与我们今天的盖浇饭差不多。

    2.糗（qiǔ，读秋，上声）

    所谓糗，指炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等，炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。糗也称为餱（hóu），有些文献又写作糇。

    糗是军粮，《尚书·费誓》有“峙乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。”（峙：Chí，预备。乃：你的。逮：及）《国语·楚语》有“成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞（同馐，赠送食品）子文。”

    糗便于携带，不需要升火做饭，所以常作行路之粮，更主要是作军粮。糗既熟，可以省去每餐举火之费，所以糗也是秦汉下层人民主要食物。食糗还是俭朴的生活态度，《费誓》中说“峙糗”即为出征，而《孟子·尽心下》“舜之饭糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若将终身焉”，则是说舜一生俭朴，过着一般老百姓的日子。

    大约到了唐代，“餱粮”渐渐泛指一般糊口之物。白居易《采地黄者》有“采之将何用？持之易餱粮。”柳永《煮盐歌》则“自从潴卤至飞霜，无非假贷充餱粮。”这里的餱粮就是指一般的食物。

    3.糒（bèi）。

    糒究竟指什么还有争议，有人认为是焙熟的米，笔者以为大错特错。

    《史记·李将军列传》记载，“大将军（卫青）使长史持糒醪（Láo，读劳，浊酒）遗广。”《汉书·匈奴传下》有“胡地秋冬甚寒，春夏甚风，多赍（jī，携带）鬴鍑（fǔfǔ，鬴同釜，釜鍑都是锅），重不可胜，食糒饮水，以历四时，师有疾疫之忧。”用炒熟的米酿酒，未见史载，闻所未闻。

    糒醪到底是怎么来的呢？现代酗米酒的过程能提供启发，米（糯米或粳米）经蒸煮、摊凉后，浸米水，在缸内糖化与发酵，发酵完成后再压榨出酒。因此，糒醪就是用蒸煮后的米酿造而成的浊酒。

    笔者认为，所谓糒，就是指煮好的米饭凉干，作为行路时的干粮，并作为战国至秦汉时代军粮的重要组成部分。便于保存，携带方便，兑水即食。《周礼·廪人》记载，“凡邦有会同师役之事，则治其粮与其食。”郑玄注：“粮谓糒也，止居日食，谓米也。”《庄子·逍遥游》说，“适（往）千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗糒，因此三个月前就要动手。

    糗与糒都见水膨胀，容易吃大了出事，因此不能多食。《后汉书·隗嚣传》，“嚣病且饿，出城餐糗糒，恚愤而死。”糗糒不易消化，遇水膨胀，“病且饿”的人不当心，吃了会加病，所以隗嚣的直接死因是糗糒，而并非“恚愤”。

    4.饼

    汉代的饼，不是像现在那样烙成的，而是把麦或米（稻、黍）捣成粉状，加水团成，再蒸熟。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢（zì）。粢还有另一制作方法，即先将米粉干蒸，趁其湿润团成饼形。

    饼、粢都是饼，但在史籍中记述饼更一些，原因是北方麦子多。《汉书·宣帝纪》说，“每买饼，所从买家辄大售。”崔寔《四民月令》记述，“寒食（清明前二日）以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”笔者诧异，如此美饼，怕是今天也不过如此。

    秦汉时代西域的饼叫胡饼，外层沾着芝麻，也就是今天的芝麻烧饼。做法比较奇葩，先和好面，团好饼，上洒芝麻。同时在沙地上挖一深坑，内置柴草猛烧。待火灭后迅速在坑壁上贴上饼，然后用沾湿的芦苇或草密盖好。待草盖干了揭开，一坑胡饼成了，香飘四方。

    米饼还有一种称谓叫饵，其实与饼、粢同类。《后汉书·樊晔传》：“初，光武微时，尝以事拘于新野，晔为市吏（管理市场的官吏），餽饵一笥，帝德之不忘。”《病妇行》：“道逢亲交，泣坐不能起，从乞求与孤买饵。”笔者以为，将饼切成小块，便是饵。

    到东汉时代，面食的制作发生了一次革命，那就是面粉发酵技术。大约从光武时代起，面粉发酵技术出现，于是吃“死面饼”时代结束，汉民进入发面饼时代。经发酵后制成的饼，松软可口，所以当时又称为绵饼，所谓绵饼其实就是就是今天的馒头。

    笔者认为，绵饼、豆腐、饺子，是伟大的东汉对汉民族饮食的一个重大贡献。

    5.稀饭

    稀饭不用解释，但却是秦汉时代主食之一。谷梁传·昭公十九年》说，“止哭泣，歠（chuò，读辍，意为饮）飦（zhān，读沾）粥，嗌（yì，指咽喉）不容粒，逾年而死。”这里的粥相当于现在的稀粥，飦又写作饘，指的是稠粥。

    对贫困的徒附、奴隶等大量底层人民，一日两食，其实主要是喝咸菜粥。

    （因资料不全，欢迎更正）