补充5 明朝的粮食变化和食物浅谈

    到明末时，新大陆的食物广为人知，并至少在一些地区成了救荒作物。经由西班牙人和葡萄牙人的介绍，这些作物最初是由归国华商自马尼拉传入的。澳门则是另一个重要的输入港口。某些植物似乎是从印度翻山越岭而来源自果阿和别处的葡萄牙人，但这条路线可能在清朝以前并不活跃。甘薯几乎从一开始就是最重要的舶来品，似乎在16世纪后半叶传入中国，至1594年已广为人知，当时福建的一位地方官呼吁种植以防饥馑。它们来自马尼拉，是由西班牙人从墨西哥带到那里去的；那瓦特语阿兹特克称之为caotl，仍保留于菲律宾的各种语言中。在中国，它们被取名为“金薯”、“白薯”，或“番薯”，番薯之名如今在南方最为通行雅称则为“甘薯”。它们也可能经由陆路从印度传至云南，因为该省的著作提到了“红薯”或“红芋”。但红薯按常规应归入红薯蓣dioseorea品种，含有花青色素，与被称为“山药”的中国本国产薯蓣不同，而非甘薯。

    花生最初出自1538年左右苏州的两条原始资料。玉米的首次确切记载是在1555年，出自河南；最初应该在中国其他地区引种何炳棣，1955年。在那之前，玉米可能是以适合各种谷物的通用名而被断断续续地引用。玉米肯定是经海路而来，同时也可能取陆路从云南入境。在前哥伦布时代，玉米在中国并不为人所知，但欧洲人一到远东，无疑就被引进了；葡萄牙人发现，玉米在热带条件下比其他任何农作物都长得更好，所以他们到处种植，而且经常当其刚刚首航到某一地区时就这样做。由于产量高，甚至在丘陵和贫瘠土壤中也易于生长，玉米迅速地传播开来。

    烟草可能还有若干小宗食物性作物也大约值此期间随伊比利亚人一起进入中国。几种农作物在华南根据名称辨识出来，这种名称是将形容词“番”与长期确定的本土作物名称连在一起西方人至今有时仍被辱称为“番鬼佬”barbarianghostfello，不经意就译成fndevil。于是，tato叫做番茄；guava叫做番石榴；papaya叫做番木瓜虽然今天“番”字已被羞赧地去掉了；jicaa或yabean叫做番葛。这些农作物全都从新大陆传入；全都是由伊比利亚人收集并广泛传播的典型拉美植物；其中有些食物，讲英语的民族并不食用。相比之下，标准的欧洲农作物和此后舶来的新大陆农作物名称则含蓄一些，如“西”este、“洋”ocean，或“西洋”esteocean。所有被冠以“番”字的植物极可能是在明末前被引进的。红番椒肯定与之同来，广泛流行于南亚和东亚的大部分地区，这表明引进既早，传播又快。在中国，红番椒仅在湘菜地区才真正流行，但却闻名和应用于全国。

    到明朝末年，新大陆的食物性作物甚至在中国的极偏远处也很重要了。徐霞客这位晚明的坚忍不拔的旅行家发现，偏僻的华南内地山区的瑶族也大量依靠马铃薯和甘薯生活。徐霞客，1974年。

    其他新的农作物屈指可数，因为中国已经拥有亚洲其余地区可以提供的大部分农作物。棉花种植极大地扩展了，而土生的乌桕也许刚被栽种，因为明以前的原始资料中未曾提及过。袁青，1978年，但这些农作物中无一是食物性作物。作物比例的变化更重要：稻谷的地位进一步加强，它作为中国的重大主食而举足轻重，一如现在。同时，小麦在南方普及开来，而面粉成为日趋重要的食物。罗斯基1972年发现，福建的穷人买不起米，转而将面制品作为主食。面粉大概是制成面条以供食用，福建人不论贫富均把它当成主食。

    糖经历了一场革命，始于宋朝，完成于明朝，当时新的加工技术导致了播种区的极大扩展。到明末时，中国的食物大致就类似现在这个样子了。稻子约占谷物的70，其余大部分为小麦宋应星，1966年。糖、油和茶地位重要，大致与现在相差无几尽管并不相等。水果、蔬菜等的多样化及专业化的种植广泛传播开来，它们多在拥有良田和交通便利的地区，尤其是长江流域流行，南方河谷地区也越来越多。产量在南方为每亩约2担，而在最丰饶的土地上则达每亩34担，折合为每亩1，6003，200磅左右。

    明朝农夫的勤劳令人难以置信，与此相应，其知识之广也令人惊叹。用榨油枯饼给稻子施肥，芸苔子为上，大眼桐次之，樟、桕、棉花又次之；惟当人们有大量土地时养牛才合算，水牛畜养更费心计，不过劳作也更卖力。豆应该种在已刈的稻茬中，因为稻茬凝聚露水以滋豆；凡种豆类作物的田地，应该浅耕而不宜深入；压在桑叶下面的蚕或力弱或性懒，但那些作茧懒散的蚕却是“蠢蚕”实际上，懒散的蚕可能为寄生虫所扰。稻子借助石磙的滚动去掉其秆，去壳用砻、去膜用舂和碾，接着便是筛谷。

    如今在每个传统村庄里都能发现的精巧筛谷机在该书中有很好的图示。手筛和扇车也都能看到。稻子用臼中的大木杵捣碎。手工cao作的木杵准是应用于僻远地区，正如今天的情况一样，但通常则用一个脚踏杵，或用由一水转轮轴驱动、有几个杵的水碓。这些水碓中有些还用以磨小麦粉及引水灌溉。宋应星声言，“此心计无遗者之所为也”。这类设备不可能照我们如今对字面的理解那样使米光亮，它生产的米粒已相当白，但至少仍保留了里面的种皮，因而它大致上具有糙米的营养价值。

    小麦粉是用卧式磨石碾磨的。在长江以北应用着一种产自安徽的纹理细密的优质磨石，它几乎像现代贸易中的匈牙利式钢辊一样运转；麦粒被碾碎，但未受热，麸皮形成了可以被筛去的大薄片，由此导致了80或不到80的出粉率。它不像今天的面粉那样白，因为尚保留了一些种皮和胚芽，但已是一种精制面粉。在长江以南，纹理粗糙的磨石发热并弄碎了麸皮，使之与面粉混在一起；产生了粗糙的褐色面粉，且需更频繁地更换磨石。在上述两个地区，面粉都由丝网筛过，由此而在北方产生了出粉率很低的极精细的面粉。然而，尚无办法除掉被磨碎了的胚芽，故此面粉很快就会腐变。它也比现代白面更具营养价值。

    别的谷物被碾碎或揉.搓成珠粒状。宋应星还详细记述了盐的生产，并意识到了人体需要这种无机物。他详述了糖的生产和加工、酒母及制曲。与此形成对照的是令现代读者感到吃惊他没有去煞费苦心地论述将大豆腌渍或加工成酱油或豆腐，尽管也曾略提及此。显然这对商业并无多大意义，但对居家生活却可能很重要；宋应星没有述及在家里从事的活动。我推测，虽然在其他明朝书籍中详述了豆腐其所述及的某种加工过程大体上类似于当今在相当传统的地区所运用的方法，但豆腐在那个时代并未进行任何规模化的商业性生产。

    在食物上：

    当时，士大夫一层设宴，一般要准备几天，采购许多美食，才能发请柬，饭菜不丰盛，事后有人骂小气的。至于餐具，金银也不再被视为珍贵之物，而以玉器为尊。

    在口味上，因为讲究养生，清淡成为时尚。当时学者认为：肥辛甘非真味，真味只是淡。还有人说：“世味酽，至味无味。味无味者，能淡一切味。”味一淡则对厨艺的要求更高，有人做冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如苔。藕，竹笋，鲜花，野菜，枸杞头，茼蒿，炒出来是满席盈香。有人将一种或几种烹调原料，填入另一种烹调原料中，经过烹制，成为菜肴。在食物的制作上，炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、爆、炙、傩各种方法.轮番上阵。荤菜素做几乎以假乱真，使得吃斋的人不敢动筷。

    有人居然懂得“原汽”烧煮的道理，烧猪头，只用一根长柴禾安在灶里，用一大碗酱油，并茴香大料拌当停当，上下锡鼓子扣定。不消一个时辰，把个猪头烧得皮脱rou化，香喷喷是五味俱全。这种控制火候的功夫，煮东西像用了高压锅，可见其厨艺之高。厨艺高超带动了菜品的增多，兰陵笑笑生在金瓶梅中记录西门庆家宴的珍馐不下三四百种，菜肴如核桃rou、水晶鹅、酿螃蟹；面点杂食有艾窝窝、雪花糕、酥油泡螺；喝的有六安茶、羊羔酒、荷花酒、麻姑酒等等，这些都是明朝的美味。

    “一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪rou，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。”“一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碟儿蒜汁，一大碗猪rou卤，一张银汤匙，三双牙箸。”明朝富户的饮食生活真是有滋有味。

    生产力提高了，明朝从上到下讲究吃喝蔚然成风，催生出许多美食家，他们不仅精于品尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺，形成文字，享誉一时。搞得撰写饮食论著被士林视为风雅，张岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。一时间，明朝食品在文字的世界中清香四溢。