第一卷 大学生涯_第三十章 美食有传奇
中国有一句古话，民以食为天。说：“食、色，性也。” 据有的学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。 徐春甫90卷中，载有各类饮食如茶、酒、醋、酱油、酱、菜蔬、rou、鲜果、酪酥、蜜饯等等的制作法，多符合营养学的要求。 明清时期对特多疾病及年老者的食疗药膳尤为重视。 高濂的有名的很，记载了适合老年人的饮食极为详尽，如粥类38种，汤类共32种。 清代曹慈山的，尤其注意老年的应用药膳防病养生，对老年人食粥论述最详，提出“粥能益人，老年尤宜”。 食谱营养学专著，著名的还有贾铭，宋公玉、袁牧、王孟英的等，这些在现在临证中仍有较大的实用价值…… 药膳是一种特殊的食品，在烹制方法上也有特点，除了一般的食品烹制方法外，还要根据中药炮制理论来进行原料的处理。譬如，成都同会堂的荷叶凤脯，虫草汽锅鸡，广春堂的银杏鸡丁，吉林的参茸熊掌、爆人参山鸡片等，都各具其特色而驰名。 遵循中药药性的归经理论，强调“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”； 提倡辨证用药，因人施膳，因时施膳…… 在鱼头小老板从古道今、旁征博引下，大家满意地坐了下来。天王在鱼头的叮嘱下，跟苏怡一桌，坐在了刘薇的旁边，做起这一桌的迎客。 小胖子做到美食家的主桌上，说来也怪，一桌有一半是大小胖子。 鱼头则负责后厨的菜品烹制，和每道菜的上场解说。 创协的武林等三个男生和众多校花济济一桌，简直激动的无法自抑…… 一会吃过饭就可以在学校的bbs上吹，大吹，特吹，绝对是头条，人生大学路无憾矣…… 冷菜和茶水已经提前摆在了桌子上。 除了鱼头家特色的龙城萝卜干、美味盐水鸭、南山腌嫩笋，什锦冷菜，还有鱼头未来准备重点推出的酱香牛rou、椒油素鸡、特制凤爪、小醉白虾等…… 荤素搭配，色香味俱全。 茶水是枸杞白茶，这是具有多种保健作用的药茶。 年轻的大学生服务员给大家送上饮料，西瓜汁和五谷山药汁。 鱼头在一旁解释说，秋季的天气逐渐由热转凉、变燥，到了这个季节，人体应注意保养肺气，调理进补应当以滋润为主。 西瓜汁适合炎夏消暑，也适合初秋解渴调理，清甜细腻，夏季则冰镇之后口感更好。 五谷杂粮含有丰富的维生素，益气强身，健脾开胃，而山药有补脾养胃，生津益肺。以为，山药能益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎。 胖子则给喝酒的老爷们开启一瓶瓶天目湖啤酒，还不忘了做个广告：“天目湖啤酒的水好，经过饮用水源地109项水质指标全分析报告，结果表明，湖水全部符合国家地表水环境质量2类水标准。这代表什么？这是苏江境内水质最好的饮用水源地，你们可能都不相信，那里城市居民和湖边百姓都直接饮用，无需自来水厂搞什么漂白、消毒。” 言外之意，在告诉大家，我们这里的每一样饮食都是精挑细选…… 大家一一品尝，皆是交口称赞。 天王旁边的刘薇一边品尝，一边不断翻译给旁边的大鼻子老外，老外大卫吃得津津有味，听得两眼发亮，品尝了一杯天目湖啤酒，翘起大拇指，叽里呱啦地很快地说了几句英语。 这个天王是听不懂的，刘薇翻译：这个啤酒泡沫洁白细腻、口感纯正、柔和爽口……一句话，很不错！ 十几分钟后，热菜开始一一上桌。 首先是一道金灿灿的豆腐，盘底垫着青叶，看着这一块块金黄色的方块，大家都摸不准是什么食材。 素鸡？油炸豆腐？炸年糕？大家看看，都不太像啊。 鱼头在一旁，介绍：“这是我们天目湖横山沙河一带的特产黄豆腐。黄豆腐也是豆腐的一种，大家常见的是白豆腐，这种豆腐却是黄色，方方两寸。看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香。” 绝大部分人都没见过这种黄豆腐。 鱼头详细地介绍了这道令众人比较稀奇的菜肴： 黄豆腐是产自天目湖边的一种不广为人知的民间食品。 在溧城横山层层叠叠的丘陵山地里，只生长洋芋和黄豆等附属农作物，满山满岭的山地，就只能收获着这些微薄的希望。即使在河谷地带里，也只有极为狭窄的水田分布在河的两岸，一旦洪水来临，往往把田里的禾苗洗刷得精光。 聪明而坚韧的天目湖人选择了山岭，也选择了理性的思维，在艰辛的生活中硬是把日子过得像像样样，有滋有味。为了让白色的豆腐在喜庆的节日中增添吉祥的色彩，他们把做好的白豆腐又用小块的纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里煮上十来分钟后，黄色的汁水便渗入到豆腐块的外层去了，这时候的豆腐就成为黄豆腐。 金黄色预示着来年丰收的和饱满。 黄豆腐的制作工艺比一般的豆腐讲究，从选豆，碾碎，到煮浆，再到点膏，压制，每一步都是在资深妇女的掌握下进行着。尤其在点膏的时候，必须十分讲究，俗话就说“豆腐好不好，全凭石膏放得巧”。 在酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂等工序后，最后形成小镇上独特一景——横山豆腐栓着买。每年秋收过后，只见在石板镶砌而成的街道两边，金黄色的豆腐从瓦房檐口垂落下来，买者只消选中其中一挂，主人便用剪子剪下来，成串地带走。 一方水土养育一方人，一方水土也和当地的物什会发生完美的结合，山岭上出产的黄豆和天目湖水就是一个完美的珠联璧合。 用天目湖水做成的豆腐，滋嫩细白。曾经有外地辛勤的农妇不辞辛劳赶进山里来，用横山的黄豆回乡欲做豆腐赚钱，没想到，除了浆少汁粗外，做成的豆腐咬在嘴里也口味大不如…… 做成后的黄豆腐，因需用麻线栓挂而呈十字花纹，含在嘴里生食，质脆味鲜，止渴生津；切片打蘸凉食，质韧香醇；割块炒食，黄色不染，其香绕梁；成块煎食，油而不腻，温润不火；烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽开胃，消暑解渴。 横山的黄豆腐，做的人多，就数东门街的张老太做的最好。张老太自幼丧父母，和兄长相依为命，16岁就嫁到张家。这个心灵手巧的女子一年以后，便掌握了一套娴熟的豆腐工艺，谁知家道多难，其丈夫突然疯掉，紧接着和她相依为命的哥哥也得病死了。 剩下两位老人，三个孩子五张嘴都在当时尚年轻的张老太的流瓢酱饮中生存。 张老太不断提高豆腐手艺，招揽了大量回头客。通过这样的劳作，把三个孩子送进学校，后来考上金陵等大学，大学毕业后也都分配在城市工作。 三个孩子提出来要张老太到城里生活去，可张老太拒绝了，依然在小镇上蓝衣素面，每天做着她的黄豆腐…… 说完横山黄豆腐的传奇，鱼头上楼开始继续做菜，客人们却沉浸在鱼头讲的小故事里。之后百叶炖咸鸭、东坡糟扣rou等多道热菜，尽管味道上佳，菜式由来也源远流长，胖子口才讲的也不错，却不如这个最简单的黄豆腐那么打动人心。 老谭同志顿顿筷子，说了句，“菜啊，有时真是越简单越传奇，可文化呢，才是最好的佐料……”一句话，就不知不觉将秦淮河第一锅的高度拔高了不少。 直到热气腾腾香气扑鼻而来的主菜——黑锅鱼头一盆盆端上来，大家才从黄豆腐的传奇中回过神来。 秦淮河第一锅以黑锅鱼头药膳为主，除了经典的黑锅鱼头之外，鱼头还特意有针对性地开发了几款适合女性、老人、儿童的黑锅药膳。 鱼头指着第一盆黑锅鱼头说：“这是比较传统的天目湖砂锅鱼头，我们苏江天目湖的传统名菜。汤鲜汁浓，尝过者无不赞叹其美不可言。到了天目湖，如果不品尝一下黑锅鱼头，等于漏了一大美景，人生一大遗憾…… 天目湖的黑锅鱼头又叫沙河煨鱼头，因为这个天目湖原名沙河水库，水库中的鳙鱼长得体大壮实，rou质细腻，做出的菜肴才味道鲜美，营养丰富……我们这锅汤，可是来自最有名的沙河第一锅，二十多年原汤，二十年不熄火，不要说苏江，就是整个大中国，也找不出第二家……” 老外大卫听了刘薇的翻译，哈哈大笑，叽里咕噜说着：“impossible，impossible……” 刘薇不好意思地在旁边翻译：“大卫说这个小伙子蛮会开玩笑的……” 话音未落，隔壁桌上耳朵灵光的老谭同志不乐意了，“这可不是玩笑，也不是吹牛，沙河第一锅十几年里我去过不下七八次，那锅原汤二十多年就是没有熄过火……”